Wie macht man Butterschmalz selbst?

Ein Topf auf kleiner Flamme, darin ein Stück Butter, das langsam zerfließt. Erst schäumt es, dann klärt sich die Flüssigkeit, und am Ende steht ein goldenes Fett im Glas, das beim Braten weder spritzt noch verbrennt. Wie macht man Butterschmalz zu Hause? Mit einem Topf, einem Sieb, etwas Geduld – und dem Wissen, was beim Klären eigentlich passiert. Genau das erklären wir Ihnen hier, Schritt für Schritt.

Wie macht man Butterschmalz – und was ist das eigentlich?

Butterschmalz ist geklärte Butter: das reine Milchfett, aus dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entfernt wurden. Butter besteht zu rund 82 Prozent aus Fett, der Rest ist vor allem Wasser, dazu kleine Mengen Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe. Genau diese Begleitstoffe sind es, die beim scharfen Anbraten Probleme machen. Das Wasser lässt die Butter in der Pfanne spritzen, Eiweiß und Milchzucker verbrennen schon bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen, färben sich dunkel und schmecken bitter.

Entfernt man sie, bleibt ein Fett zurück, das deutlich höhere Temperaturen verträgt. Butterschmalz eignet sich deshalb gut zum Braten von Schnitzel, Steak oder Bratkartoffeln, also immer dann, wenn Butter allein zu früh schwarz würde. Wer sich fragt, welche Butter zum Braten taugt, landet deshalb fast zwangsläufig beim Butterschmalz: Es bringt das Butteraroma mit, aber ohne die Nachteile.

Im Handel heißt das Produkt Butterschmalz oder Butterreinfett und muss nahezu reines Milchfett sein. Was genau darin steckt, beschreibt der Beitrag woraus Butterschmalz besteht, und wie sich die Bezeichnungen unterscheiden, erklärt der Artikel über Butterreinfett und seine Eigenschaften.

Warum selber machen?

Gekauftes Butterschmalz ist praktisch, aber selbst gemachtes hat ein paar echte Vorteile. Erstens bestimmen Sie die Qualität der Ausgangsbutter. Eine gute Süßrahm- oder Sauerrahmbutter, gern aus Weidemilch oder in Bio-Qualität, schmeckt man im fertigen Schmalz wieder. Zweitens ist selbst gemachtes Butterschmalz im Aroma meist runder und butteriger als industrielle Ware. Und drittens lässt sich die Herstellung gut mit einem ruhigen Nachmittag in der Küche verbinden: Der Topf braucht Aufmerksamkeit, aber keine ständige Arbeit.

Der Unterschied in der Butterqualität

Ob Bio oder konventionell, ist vor allem eine Frage des Geschmacks und der Überzeugung. Für das Gelingen spielt es keine Rolle, beide Butterarten lassen sich gleich gut klären. Wichtiger ist, dass die Butter frisch ist und keine Zusätze enthält. Gesalzene Butter eignet sich weniger, weil sich das Salz in der Molke sammelt und das Abtrennen mühsamer macht. Butter mit beigemischtem Pflanzenöl, wie sie manche Streichfette enthalten, ist ungeeignet.

Das richtige Zubehör: So bereiten Sie die Herstellung vor

Für Butterschmalz brauchen Sie kein Spezialwerkzeug. Was Sie in der Küche haben, reicht in aller Regel aus. Entscheidend ist eher, dass alles vorher bereitsteht, denn wenn das Fett erst einmal klar ist, sollten Sie zügig filtern können.

Das brauchen Sie für etwa 800 Gramm Butterschmalz:

• 1 kg Butter (vier Stück à 250 Gramm), ungesalzen
• ein schwerer Topf mit dickem Boden, Fassungsvermögen mindestens zwei Liter
• eine Schaumkelle oder ein flacher Löffel zum Abschöpfen
• ein feines Sieb
• ein Passiertuch, Mulltuch oder ersatzweise ein Kaffeefilter
• saubere Schraubgläser mit Deckel, heiß ausgespült und vollständig trocken

Der Topf verdient einen zweiten Gedanken. Ein dünner Topfboden heizt sich ungleichmäßig auf, an manchen Stellen wird es dann zu heiß, und die Eiweißreste am Boden brennen an. Ein Topf aus Edelstahl mit Sandwichboden oder ein emaillierter Gusseisentopf verteilt die Wärme gleichmäßiger und verzeiht kleine Unaufmerksamkeiten. Welches Material sich wofür eignet, erklärt die Materialkunde für Kochtöpfe.

Auch die Menge lohnt eine kurze Überlegung. Aus einem Kilogramm Butter erhalten Sie ungefähr 800 Gramm Butterschmalz, weil das Wasser verdampft und die Molke zurückbleibt. Kleinere Mengen, etwa 250 oder 500 Gramm, funktionieren ebenso – der Aufwand lohnt sich aber eher bei größeren Portionen, zumal das fertige Schmalz lange haltbar ist.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Wie macht man Butterschmalz aus Butter?

Nun zur eigentlichen Frage, wie macht man aus Butter Butterschmalz. Der Vorgang heißt Klären und besteht aus drei Phasen: Schmelzen, Abschöpfen, Filtern. Planen Sie insgesamt etwa 45 bis 60 Minuten ein.

Schritt 1: Butter langsam schmelzen

Schneiden Sie die Butter in grobe Würfel und geben Sie sie in den Topf. Stellen Sie den Herd auf niedrige bis mittlere Stufe. Die Butter soll langsam schmelzen, nicht braten. Sobald sie vollständig flüssig ist, beginnt sie leise zu köcheln. Das ist das Wasser, das langsam verdampft. Halten Sie die Hitze so, dass sich nur kleine Bläschen bilden. Kocht die Butter sprudelnd, ist es zu heiß.

Schritt 2: Eiweißschaum abschöpfen

Nach einigen Minuten bildet sich an der Oberfläche eine weiße Schaumschicht. Das ist das Milcheiweiß. Schöpfen Sie diesen Schaum mit der Schaumkelle ab, ohne zu rühren. Gehen Sie dabei vom Rand zur Mitte vor und streifen Sie die Kelle an einer bereitgestellten Schale ab. Der Schaum bildet sich mehrmals neu, deshalb wiederholen Sie das Abschöpfen alle paar Minuten. Rühren sollten Sie nicht, denn dabei vermischen Sie Schaum, Fett und Molke wieder miteinander.

Während Sie abschöpfen, sinkt ein Teil der festen Bestandteile als weißliche Schicht auf den Topfboden. Das ist die Molke mit dem restlichen Eiweiß und dem Milchzucker. Sie soll dort liegen bleiben. Nach 30 bis 45 Minuten wird die Oberfläche ruhiger, es bildet sich kaum noch Schaum, und das Fett ist klar und goldgelb. Wenn Sie durch das Fett hindurch den Boden sehen können, ist der Klärprozess abgeschlossen. Mehr zur Technik des Klärens, auch für kleinere Mengen, finden Sie im Beitrag Butter klären: So geht es.

Schritt 3: Temperatur im Blick behalten

Die größte Gefahr beim Butterschmalz-Selbermachen ist zu viel Hitze. Werden die Eiweißreste am Boden braun, bekommt das Fett ein nussiges Aroma – das ist dann schon der Weg zum Ghee oder zur Nussbutter. Für ein mildes, klassisches Butterschmalz sollten die Reste am Boden hell bleiben. Ein Küchenthermometer hilft: Das Fett sollte während des Klärens deutlich unter dem Rauchpunkt bleiben, in der Praxis reichen Temperaturen knapp über dem Siedepunkt von Wasser, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Ohne Thermometer orientieren Sie sich an den Bläschen: klein und ruhig ist richtig.

Schritt 4: Filtern und abfüllen

Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn zwei bis drei Minuten stehen, damit sich die letzten Schwebstoffe setzen. Legen Sie das Sieb mit dem Passiertuch über ein Gefäß mit Ausguss. Gießen Sie das klare Fett langsam und vorsichtig durch das Tuch. Die Molke am Boden bleibt dabei im Topf zurück – gießen Sie nicht bis zum letzten Tropfen ab, sonst landet sie doch im Schmalz. Füllen Sie das gefilterte Fett anschließend in die vorbereiteten Gläser. Es ist zunächst flüssig und klar, beim Abkühlen wird es fest, cremig und hellgelb.

Die übrig gebliebene Molke müssen Sie nicht wegwerfen. Sie schmeckt mild und leicht süßlich und lässt sich in kleinen Mengen in Kartoffelpüree, Brotteig oder Gemüsegerichten verwenden.

Haltbarkeit und Lagerung: Butterschmalz richtig aufbewahren

Weil Wasser und Eiweiß fehlen, ist Butterschmalz deutlich länger haltbar als Butter. Gerade diese Bestandteile sind es, die Butter verderben lassen. Ganz ohne Regeln geht es aber auch beim Schmalz nicht.

Im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur?

Selbst gemachtes Butterschmalz hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate. Bei Raumtemperatur, kühl und dunkel aufbewahrt, bleibt es einige Wochen in gutem Zustand. Wie lange genau, hängt vor allem davon ab, wie sauber Sie gefiltert haben: Je weniger Eiweiß- und Molkereste im Fett sind, desto länger hält es. Gekauftes Butterschmalz trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das in der Regel bei ungeöffneten Packungen viele Monate in der Zukunft liegt. Achten Sie dort auf die Lagerhinweise des Herstellers.

Butterschmalz lässt sich übrigens auch einfrieren. Portionieren Sie es dafür am besten in kleinen Gläsern oder Eiswürfelformen, dann können Sie bei Bedarf genau die Menge entnehmen, die Sie brauchen.

Das richtige Gefäß

Für die Aufbewahrung eignen sich Schraubgläser mit dicht schließendem Deckel am besten. Glas nimmt keine Gerüche an und lässt sich gut reinigen. Kunststoffdosen sind möglich, sollten aber lebensmittelecht und geruchsneutral sein. Hinweise zur Wahl geeigneter Gefäße gibt der Beitrag über die richtigen Küchenbehälter. Entnehmen Sie das Schmalz immer mit einem sauberen, trockenen Löffel, damit weder Wasser noch Krümel hineingelangen.

Verdorbenes Butterschmalz erkennen Sie am Geruch: Riecht es ranzig, säuerlich oder seifig, gehört es nicht mehr in die Pfanne. Auch Schimmel an der Oberfläche ist ein klares Zeichen.

Der Aufwand lohnt sich übrigens auch finanziell, wenn Sie gute Butter im Angebot bekommen. Warum fertiges Butterschmalz im Laden mitunter teuer ist, erklärt der Beitrag warum Butterschmalz aktuell so teuer ist.

Butterschmalz vs. Ghee: Wo liegen die feinen Unterschiede?

Ghee und Butterschmalz werden oft in einem Atemzug genannt, und tatsächlich sind beide geklärte Butter. Der Unterschied liegt in der Zubereitung. Für Butterschmalz wird die Butter nur so lange erhitzt, bis Wasser verdampft ist und sich Eiweiß und Molke abgetrennt haben. Das Ergebnis schmeckt mild und butterig.

Ghee, das aus der indischen Küche stammt, wird dagegen länger gekocht. Dabei bräunen die Eiweißreste am Topfboden leicht, und das Fett nimmt ein nussiges, leicht karamelliges Aroma an. Erst dann wird abgeseiht. Ghee ist dadurch etwas dunkler und kräftiger im Geschmack.

In der Küche lassen sich beide meist gegeneinander austauschen. Wer ein indisches Gericht kocht, kann Butterschmalz statt Ghee verwenden, verzichtet dabei aber auf die nussige Note. Umgekehrt gilt: Wenn Sie Butter statt Ghee nehmen möchten, sollten Sie bedenken, dass normale Butter beim scharfen Anbraten schneller verbrennt. Für hohe Temperaturen ist geklärtes Fett deshalb die bessere Wahl.

Und wenn Sie Lust auf Ghee bekommen haben: Lassen Sie Ihr Butterschmalz einfach einige Minuten länger auf dem Herd, bis die Reste am Boden hellbraun sind und es in der Küche nach gerösteten Nüssen riecht. Dann rasch abseihen, bevor etwas dunkel wird.

Häufige Fragen (FAQ)