Paradeismark — wer dieses Wort zum ersten Mal liest, fragt sich vielleicht, ob es sich um eine österreichische Spezialität handelt. Tatsächlich ist es das nicht, zumindest nicht im Sinne eines exklusiven Produkts. Paradeiser ist schlicht das österreichische Wort für Tomate, und Paradeismark ist damit nichts anderes als das, was in Deutschland und der Schweiz als Tomatenmark bekannt ist. Dieser kleine sprachliche Unterschied verbirgt jedoch ein Produkt von erstaunlicher Tiefe: ein konzentriertes Tomatenmark, das in der Küche als Geschmacksverstärker, Farbgeber und aromatische Grundlage dient — und das viel mehr kann, als sein schlichtes Aussehen vermuten lässt.
Paradeismark – was ist das eigentlich?
Der Begriff Paradeiser hat seinen Ursprung im Italienischen: pomo d’oro — Goldapfel — wurde im Laufe der Zeit im süddeutsch-österreichischen Raum zur Paradeisapfel und schließlich zum Paradeiser. Aus dieser Frucht hergestellt, ist Paradeismark eine streichfähige, tiefrot-braune Paste aus eingekochten, konzentrierten Tomaten.
Was Paradeismark vom frischen Paradeiser oder der einfachen Dosentomaten unterscheidet, ist der Grad der Konzentration. Beim Einkochen verdunstet das Wasser, die natürlichen Zucker karamellisieren leicht, und die Aromen verdichten sich zu etwas, das weitaus intensiver schmeckt als die ursprüngliche Frucht. Je nach Konzentrationsstufe unterscheidet man:
- Einfach konzentriert (ca. 12–18 % Trockenmassegehalt): leichter im Geschmack, passend für schnelle Soßen
- Zweifach konzentriert (ca. 28–30 % Trockenmassegehalt): der häufigste Supermarktstandard in kleinen Tuben und Dosen
- Dreifach konzentriert (ca. 36–40 % Trockenmassegehalt): intensiv, dunkel, sparsam einzusetzen — professionelle Küchenware
Ein gutes Paradeismark enthält außer Tomaten nichts weiter. Kein Salz, keine Stärke, keine Säuerungsmittel. Wer auf eine Qualitätszutat setzen möchte, liest die Inhaltsstoffe: Tomaten, Punkt.
Die Herstellung: Vom reifen Paradeiser zum Konzentrat
Die Qualität von Paradeismark hängt fast ausschließlich von der Ausgangsware ab. Tomaten für die industrielle oder handwerkliche Weiterverarbeitung müssen vollreif sein — das ist keine Floskel, sondern eine technische Notwendigkeit. Nur reife Früchte enthalten genügend natürlichen Zucker (etwa 3,5–5 g pro 100 g), der beim Einkochen die nötige Karamellisierung und den Umami-Reichtum des fertigen Marks erzeugt.
In der Produktion — ob industriell in der Poebene oder handwerklich in der eigenen Küche — läuft der Prozess in denselben Grundschritten ab:
- Sortieren und Waschen der Früchte
- Kurzes Blanchieren (80–90 °C), um die Haut zu lösen
- Passieren durch ein feines Sieb — Kerne und Haut werden entfernt, das Fruchtfleisch bleibt
- Langsames Einkochen bei niedriger Hitze, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
- Abfüllen — heiß in sterilisierte Gläser oder Tuben
Das Einkochen dauert je nach angestrebter Konzentration zwischen zwei und sechs Stunden. Industrielle Anlagen arbeiten unter Vakuum, was den Siedepunkt senkt und die Farbe schont. Daher hat industriell hergestelltes Mark oft ein leuchtendes Rot, während hausgemachtes Mark durch längeres Kochen an offener Luft tiefer und bräunlicher wird — und dafür intensiver schmeckt.
Ein wichtiger Geschmacksträger, der bei der Herstellung oft vergessen wird, ist Salz. Wer hausgemachtes Mark konservieren möchte, gibt nach dem Einkochen eine Prise gutes Meersalz hinzu — nicht als Konservierungsmittel, sondern weil Salz die Aromawahrnehmung schärft und das Mark in seiner fertigen Form ausdrucksstärker macht.
Paradeismark vs. Tomatenpüree: Wo liegen die Unterschiede?
Viele Köchinnen und Köche verwenden die Begriffe Paradeismark, Tomatenmark, Tomatenpüree und passierte Tomaten abwechselnd — und meinen dabei ganz verschiedene Dinge. Hier lohnt sich Klarheit, weil die Konsistenz und Konzentration direkt darüber entscheiden, wie ein Gericht gelingt.
Passierte Tomaten (pomodori passati) sind der mildeste Verarbeitungsgrad: frische Tomaten werden roh oder leicht erhitzt passiert, Haut und Kerne entfernt, aber kaum eingekocht. Der Trockenmassegehalt liegt bei etwa 5–7 %. Der Geschmack ist frisch, säurebetont, wenig intensiv.
Tomatenpüree ist ein Zwischending: Die Tomaten werden passiert und leicht eingekocht, der Trockenmassegehalt liegt bei ca. 8–10 %. Es hat eine flüssigere Konsistenz als Tomatenmark und eignet sich gut als direkte Soßenbasis.
Paradeismark / Tomatenmark ist das Konzentrat — zwei- bis dreifach eingekocht, streichfähig, mit einem Trockenmassegehalt ab 22 %. Es ist kein Soßenersatz, sondern ein Werkzeug.
Diese Abgrenzung ist in der Praxis wichtig: Wer in einem Bolognese-Rezept Tomatenpüree durch Tomatenmark ersetzen möchte, braucht nur ein Drittel der Menge — und umgekehrt wird aus einem Teelöffel Tomatenmark keine passable Soßenbasis, wenn das Rezept 500 ml passierte Tomaten vorsieht. Ähnlich wie Stärkemehl wird Tomatenmark dosiert, nicht geschöpft.
Trockenmassegehalt im Vergleich:
- Frische Tomate: ~5–6 %
- Passierte Tomaten: ~5–7 %
- Tomatenpüree: ~8–10 %
- Tomatenmark (zweifach): ~28–30 %
- Tomatenmark (dreifach): ~36–40 %
Küchenpraxis: Wie verwendet man Paradeismark richtig?
Hier liegt das größte Missverständnis: Paradeismark wird oft direkt in eine kochende Soße gegeben — und das ist ein Fehler. Zumindest wenn man das volle Potenzial des Marks ausschöpfen möchte.
Anrösten: Die Maillard-Reaktion nutzen
Der wichtigste Schritt beim Arbeiten mit Tomatenmark ist das Anrösten in Fett, bevor irgendeine Flüssigkeit in den Topf kommt. Dazu gibt man das Mark bei mittlerer bis hoher Hitze in die heiße Pfanne — entweder pur oder zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch — und lässt es für 1–2 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis es stellenweise dunkel wird und am Topfboden leicht ansetzt.
Was hier passiert, ist die Maillard-Reaktion: Proteine und Zucker reagieren bei Temperaturen über 140 °C zu neuen Aromastoffen. Das Ergebnis ist ein deutlich runderes, tieferes Tomatenaroma mit einer leichten Röststoffnote, die dem Gericht eine Komplexität verleiht, die man durch bloßes Mitkochen nie erreicht.
Konkret: Ein Löffel angeröstetes Paradeismark in einem Ragù bringt mehr Tiefe als drei Löffel direkt eingerührtes.
Dosierung und Einsatzgebiete
Zweifach konzentriertes Tomatenmark eignet sich für:
- Ragù und Bolognese — 1 EL pro Person, angeröstet vor dem Ablöschen mit Wein
- Soßen auf Tomatenbasis — als Geschmacksverstärker, nicht als Hauptkomponente
- Schmor- und Eintopfgerichte — gibt Farbe, Körper und Tiefe
- Risotto al pomodoro — 1–2 EL ins Soffritto einarbeiten
- Suppen — ein halber Teelöffel hebt Gemüsebrühe merklich an
Dreifach konzentriertes Mark erfordert noch mehr Vorsicht — hier genügt oft ein halber Teelöffel, wo sonst ein ganzer Esslöffel stünde.
Paradeismark selber machen und haltbar machen
Wer einmal selbst gemachtes Paradeismark probiert hat, versteht schnell, warum es im österreichischen und südtirolerischen Haushalt eine eigene Tradition hat. Die Ausbeute ist gering — aus einem Kilogramm Tomaten entstehen etwa 80–120 g Mark — aber der Geschmack ist eine andere Klasse als industrielle Ware.
Grundrezept (für ca. 300 g Mark)
- 3 kg vollreife Fleischtomaten (San Marzano oder ähnliche Typen)
- 1 TL Meersalz
- Optional: frischer Thymian, ein Lorbeerblatt
Die Tomaten grob zerkleinern, mit etwas Salz bei mittlerer Hitze 30 Minuten weichkochen, anschließend durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte streichen. Den gewonnenen Saft bei sehr niedriger Hitze — am besten mit einem Spritzschutz — auf ein Fünftel reduzieren. Das dauert 3–5 Stunden. Regelmäßig rühren, besonders gegen Ende, damit das Mark am Topfboden nicht anbrennt.
Haltbar machen
Für die Lagerung gibt es zwei bewährte Methoden:
Heiß einwecken: Das fertige Mark kochend heiß in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen und 10 Minuten bei 100 °C einkochen. So hält es sich ungekühlt bis zu einem Jahr.
Mit Olivenöl versiegeln: Das Mark im Glas mit einer Schicht gutem Olivenöl abdecken — etwa 5 mm Höhe. Im Kühlschrank hält es sich so 3–4 Wochen, und das Öl nimmt dabei das Tomatenmark-Aroma an und eignet sich hervorragend zum Anbraten.
Hausgemachtes Paradeismark ist kein Ersatz für das gekaufte — es ist etwas anderes. Weniger gleichmäßig, intensiver im Röstaroma, mit mehr Charakter. Man kocht damit anders als mit der Tube.
Qualitätsmerkmale beim Kauf
Wer nicht selber einkochen möchte, findet gute Qualität bei Produkten aus der Poebene oder aus Süditalien. Kriterien für gutes Tomatenmark:
- Einzige Zutat: Tomaten. Kein Salz, keine Stärke, keine Zitronensäure.
- Farbe: Tiefrot bis dunkelbraun-rot — kein hellrosa Ton, der auf unreife Rohware hindeutet
- Konsistenz: Streichfähig, nicht wässrig, nicht brüchig
- Geruch: Intensiv, leicht karamellisiert, fruchtbetont — nicht säuerlich oder metallisch
Häufige Fragen (FAQ)
Häufige Fragen
- Was genau ist Paradeismark?
- Paradeismark ist das österreichische Wort für Tomatenmark – eine streichfähige, konzentrierte Paste aus eingekochten Tomaten. Der Begriff leitet sich von ‘Paradeiser’ ab, dem österreichischen Wort für Tomate. Paradeismark gibt es in verschiedenen Konzentrationsstufen: einfach, zweifach und dreifach konzentriert.
- Ist Paradeismark dasselbe wie Tomatenmark?
- Ja, Paradeismark und Tomatenmark sind dasselbe Produkt – nur der Begriff unterscheidet sich. Im österreichischen und teils südtirolerischen Sprachraum heißt die Tomate ‘Paradeiser’, daher auch Paradeismark. In Deutschland und der Schweiz spricht man von Tomatenmark.
- Was ist der Unterschied zwischen Paradeismark und Tomatenpüree?
- Tomatenpüree ist weniger eingekocht und hat einen Trockenmassegehalt von etwa 8–10 %, während Tomatenmark (zweifach konzentriert) auf 28–30 % kommt. Tomatenpüree eignet sich als direkte Soßenbasis, Tomatenmark wird als konzentriertes Würzmittel und Geschmacksverstärker eingesetzt – deutlich sparsamer dosiert.
- Warum sollte man Paradeismark anrösten?
- Durch das Anrösten in heißem Fett – ohne Flüssigkeit – entsteht die Maillard-Reaktion: Zucker und Proteine reagieren ab ca. 140 °C zu neuen Aromastoffen. Das Ergebnis ist ein tieferes, rundes Tomatenaroma mit einer leichten Röststoffnote, das dem Gericht deutlich mehr Komplexität verleiht als direkt eingerührtes Mark.
- Wie bewahrt man angebrochenes Paradeismark am besten auf?
- Angebrochenes Tomatenmark hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen, wenn man es mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdeckt. Das Öl verhindert, dass das Mark austrocknet oder schimmelt. Wer größere Mengen hat, kann das Mark in kleinen Portionen einfrieren.
- Kann man Paradeismark selber herstellen?
- Ja – für ca. 300 g Mark braucht man etwa 3 kg vollreife Fleischtomaten. Diese werden weichgekocht, passiert und anschließend bei niedriger Hitze 3–5 Stunden auf ein Fünftel reduziert. Das fertige Mark wird heiß in sterilisierte Gläser gefüllt und eingekocht oder mit Olivenöl versiegelt im Kühlschrank aufbewahrt.