Auf welcher Stufe Gulasch schmoren?

Das Fleisch ist angebraten, die Zwiebeln sind weich, der Topf ist aufgegossen, und jetzt kommt die Frage, an der viele Gulasche scheitern: Auf welcher Stufe Gulasch schmoren, damit es nach zwei, drei Stunden zart ist und nicht zäh? Die kurze Antwort heißt leises Simmern. Die lange Antwort erklärt, warum das so ist und wie du es an deinem Herd einstellst.

Auf welcher Stufe Gulasch schmoren: die Regel vom leisen Simmern

Gulasch wird nicht gekocht, es wird geschmort. Der Unterschied liegt in der Temperatur. Kochen heißt sprudelnde Blasen bei 100 °C. Schmoren heißt, dass die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleibt: Ab und zu steigt eine kleine Blase auf, die Oberfläche bewegt sich leicht, aber sie wallt nicht.

An einem Elektro- oder Ceranherd mit neun Stufen ist das meist Stufe 2 bis 3. An einem Herd mit zwölf Stufen eher 3 bis 4. Am Gasherd die kleinste Flamme, bei großen Brennern manchmal sogar das, was als kleinste Stufe noch zu viel ist. Dann hilft ein kleinerer Brenner.

Warum diese Zahlen nur Anhaltspunkte sind: Jeder Herd ist anders, jeder Topf leitet Wärme anders, und ein Topf mit drei Litern Gulasch reagiert träger als einer mit einem Liter. Verlass dich deshalb nicht auf die Zahl am Drehknopf, sondern auf das, was du im Topf siehst. Leg den Deckel nach zehn Minuten kurz beiseite und schau hin. Sprudelt es, eine Stufe zurück. Bewegt sich gar nichts, eine Stufe hoch.

Der Grund für die niedrige Stufe liegt im Fleisch. Gulaschfleisch kommt aus Teilen, die viel Bindegewebe enthalten, etwa Wade oder Schulter. Dieses Bindegewebe besteht zum großen Teil aus Kollagen. Bei längerem Garen in feuchter Hitze wandelt sich Kollagen in Gelatine um. Das Fleisch wird mürbe, die Sauce sämig. Dafür braucht es vor allem Zeit, nicht maximale Hitze.

Zu viel Hitze schadet sogar. Die Muskelfasern ziehen sich bei hohen Temperaturen stark zusammen und pressen Saft heraus. Ein Gulasch, das drei Stunden sprudelnd kocht, wird deshalb oft trocken und faserig, obwohl es lange genug gegart hat.

Welche Fleischstücke sich am besten eignen und warum, steht im Beitrag über das beste Stück Rindfleisch für Gulasch.

Anbraten und Schmoren: zwei Phasen, zwei Temperaturen

Ein Gulasch hat zwei Phasen, die völlig unterschiedliche Hitze brauchen. Am Anfang hoch, danach lange niedrig. Wer beide verwechselt, bekommt entweder ein blasses Gulasch oder ein zähes.

Phase 1: Anbraten. Hier geht es um Röstaromen. Der Topf muss richtig heiß sein, an einem Neun-Stufen-Herd etwa Stufe 7 bis 8. Das Fleisch kommt in Portionen hinein, sodass zwischen den Stücken Platz bleibt. Liegt zu viel Fleisch im Topf, sinkt die Temperatur, Saft tritt aus, und das Fleisch kocht im eigenen Saft, statt zu bräunen. Lass die Stücke liegen, bis sie sich von selbst vom Boden lösen. Dann wenden.

Fürs Anbraten eignet sich ein Fett, das hohe Temperaturen verträgt, etwa Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares Pflanzenöl. Welche Öle sich dafür eignen, steht im Beitrag über das beste Öl zum Braten.

Erst Zwiebeln oder erst Fleisch anbraten? Beides ist üblich, und beides funktioniert. In vielen deutschen Rezepten wird zuerst das Fleisch scharf angebraten und herausgenommen, dann kommen die Zwiebeln in denselben Topf und lösen mit ihrer Feuchtigkeit den Bratensatz vom Boden. Im klassischen Wiener Saftgulasch dagegen werden viele Zwiebeln, oft ungefähr so viel Gewicht wie Fleisch, langsam goldbraun geschmort, und das Fleisch kommt ohne Anbraten dazu. Das Ergebnis ist eine besonders sämige, zwiebelsüße Sauce.

Der Moment mit dem Paprika. Edelsüßes Paprikapulver verbrennt schnell und wird dann bitter. Nimm den Topf deshalb kurz von der Platte, bevor du das Paprikapulver zu den Zwiebeln gibst, rühr einmal um und gieß dann zügig mit Brühe, Wasser oder Wein auf. Tomatenmark dagegen darf vorher ein bis zwei Minuten mitrösten.

Phase 2: Schmoren. Sobald aufgegossen ist, kommt der Wechsel. Einmal aufkochen lassen, dann sofort auf die Schmorstufe zurück, Deckel drauf.

An dieser Stelle macht der Topf einen großen Unterschied. Ein schwerer Topf mit dickem Boden, etwa aus Gusseisen, speichert Wärme und gibt sie gleichmäßig ab. In einem dünnen Topf brennt bei niedriger Stufe leichter etwas an, weil die Hitze an einer Stelle konzentriert ist. Welche Materialien sich wofür eignen, erklärt die Kochtopf-Materialkunde.

Wie lange muss Gulasch kochen, bis es zart ist?

Die ehrliche Antwort: so lange, bis es zart ist. Das klingt nach einer Ausrede, ist aber die wichtigste Regel. Die Garzeit hängt von Fleischsorte, Stück, Größe der Würfel und Temperatur ab. Richtwerte helfen trotzdem bei der Planung.

Die Zeiten gelten für Würfel von etwa 3 bis 4 cm. Kleinere Würfel sind schneller fertig, größere brauchen länger.

Wer den Herd nicht stundenlang im Blick haben will, kann das Gulasch nach dem Aufgießen auch in den Backofen stellen. Bei etwa 150 bis 160 °C Ober- und Unterhitze und geschlossenem Deckel umgibt die Hitze den Topf von allen Seiten, und es brennt praktisch nichts an. Garzeit und Temperatur für den Ofen stehen ausführlich im Beitrag über Gulasch im Backofen.

Kann man Gulasch zu lange kochen? Ja. Wenn Rindfleisch weit über den Punkt hinaus schmort, an dem es zart ist, zerfällt es in Fasern und wirkt trocken, obwohl es in Sauce liegt. Das passiert bei leisem Simmern erst spät, bei sprudelndem Kochen deutlich früher.

Und noch ein Punkt, der oft unterschätzt wird: Gulasch schmeckt am nächsten Tag meist besser. Über Nacht im Kühlschrank verbinden sich die Aromen, und die Sauce wird durch die gelöste Gelatine sämiger. Wer für Gäste kocht, schmort deshalb gern am Vortag. Langsam auf niedriger Stufe erwärmen, nicht aufkochen.

Schinkengulasch und Rindergulasch: was jede Fleischsorte braucht

Nicht jedes Gulaschfleisch verhält sich gleich. Die Stufe bleibt bei allen niedrig, aber Zeit und Umgang unterscheiden sich.

Rindergulasch verzeiht am meisten. Wade und Schulter haben so viel Bindegewebe, dass sie lange Schmorzeiten brauchen und auch gut vertragen. Hier lohnt es, nicht zu früh aufzugeben. Wenn das Fleisch nach zwei Stunden noch fest ist, ist es in den meisten Fällen nicht kaputt, sondern einfach noch nicht fertig.

Rindergulasch einlegen, etwa über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln und Lorbeer, bringt vor allem Geschmack. Zarter wird das Fleisch dadurch nur wenig, weil Marinaden kaum tief ins Fleisch eindringen. Die Zartheit kommt beim Schmoren. Wer einlegt, sollte das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, sonst bräunt es nicht.

Schinkengulasch ist die anspruchsvollere Variante. Schinken oder Keule vom Schwein sind mager und haben wenig Bindegewebe. Das heißt: Es gibt wenig Kollagen, das sich in Gelatine verwandeln kann, und das Fleisch trocknet bei zu langer oder zu heißer Garzeit schnell aus. So bekommst du Schinkengulasch zart:

• Würfel nicht zu klein schneiden, eher 4 cm als 2 cm.
• Nur kurz anbraten, damit die Oberfläche bräunt, das Innere aber nicht schon gar ist.
• Wirklich leise simmern lassen und nach 45 Minuten die erste Gabelprobe machen.
• Genug Flüssigkeit im Topf lassen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist.

Wer zwischen Rind und Schwein schwankt, kann beide kombinieren. Dann kommt das Rind zuerst in den Topf und das Schwein etwa eine Stunde später dazu, damit beide gleichzeitig fertig werden.

Welche Teile vom Rind sich außerdem zum Schmoren eignen, etwa für einen Braten statt für Gulasch, steht im Beitrag, welches Fleisch sich für saftigen Rinderbraten eignet.

Gulasch zäh geworden: was jetzt hilft

Es passiert. Die Gäste sitzen schon, und das Fleisch ist zäh. Bevor du verzweifelst, hilft eine kurze Diagnose, denn es gibt drei häufige Ursachen, und nur eine davon ist schwer zu retten.

Ursache 1: noch nicht lange genug. Das ist der häufigste Fall, vor allem beim Rind. Das Kollagen hat sich noch nicht umgewandelt. Die Lösung ist einfach: weiter schmoren, auf niedriger Stufe, und alle 20 Minuten die Gabelprobe machen. Wenn nötig, etwas Flüssigkeit nachgießen. Ein Gulasch, das nach zwei Stunden zäh ist, ist nach drei oft wunderbar.

Ursache 2: zu heiß gekocht. Wenn das Gulasch stundenlang gesprudelt hat, ist das Fleisch oft trocken und faserig. Hier hilft nur Schadensbegrenzung: Hitze herunter, Fleisch in kleinere Stücke zupfen oder schneiden und in der Sauce ziehen lassen. So nimmt es wenigstens etwas Flüssigkeit auf und wirkt saftiger.

Ursache 3: falsches Stück. Mageres Fleisch aus der Oberschale oder Hüfte wird beim langen Schmoren nicht mürbe, sondern trocken. Das lässt sich nachträglich nicht ändern. Fürs nächste Mal: Wade, Schulter oder Hals nehmen.

Was tun, damit Gulasch gar nicht erst zäh wird? Die vier wichtigsten Punkte noch einmal kurz: das richtige Stück wählen, in Portionen scharf anbraten, nach dem Aufgießen auf leises Simmern zurückschalten und nach Gefühl statt nach Uhr garen.

Wer ein bewährtes Grundrezept sucht, an dem sich das alles ausprobieren lässt, findet es im einfachen Gulasch-Rezept ohne Wein.

Häufige Fragen (FAQ)